Schellfisch Goujons mit Parmesan Kruste

An meinem 30. Geburtstag wollte ich etwas kochen, das elegant aussieht, aber nicht den ganzen Tag in Anspruch nimmt. Ich erinnerte mich an Fischstäbchen aus meiner Kindheit und dachte: Was, wenn ich sie erwachsen mache? Also schnitt ich frischen Schellfisch in Streifen, wälzte sie in Parmesan-Panade und backte sie knusprig gold. Das Erbsenpesto kam spontan dazu, weil ich noch gefrorene Erbsen im Gefrierfach hatte. Es war überraschend gut.

Ich habe diese Goujons einmal für Freunde gemacht, die behaupteten, Fisch sei langweilig. Einer von ihnen aß vier Portionen und fragte nach dem Rezept, bevor der Abend vorbei war. Seitdem nenne ich das Gericht heimlich meinen Fisch-Bekehrungstrick. Es ist diese Mischung aus salzigem Parmesan, zartem Fisch und der leuchtend grünen Frische des Pestos, die jeden überzeugt. Manchmal serviere ich es mit Zitronenspalten und einem einfachen Salat, und es fühlt sich an wie ein kleines Fest.

Zutaten

• 500 g Schellfischfilet ohne Haut: In fingergroße Streifen geschnitten; achte darauf, dass sie etwa gleich groß sind, damit sie gleichmäßig garen.
• 60 g Mehl: Die erste Schicht, die dafür sorgt, dass alles andere haftet.
• 2 große Eier: Verquirlt, bilden sie die klebrige Brücke zwischen Mehl und Panade.
• 80 g Panko-Semmelbrösel: Japanische Brösel, die viel knuspriger werden als normale.
• 50 g fein geriebener Parmesan: Gibt der Kruste diesen herzhaften, salzigen Kick.
• ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen: Für Tiefe und eine leichte Schärfe.
• ½ TL Meersalz: Hebt den Geschmack des Fischs hervor.
• ½ TL geräuchertes Paprikapulver (optional): Fügt eine rauchige Note hinzu, die überraschend gut passt.
• 200 g gefrorene Erbsen: Die Basis des Pestos, süß und leuchtend grün.
• 30 g frische Basilikumblätter: Bringen Frische und diesen typischen Pesto-Duft.
• 25 g geriebener Parmesan: Auch im Pesto, für Cremigkeit und Umami.
• 1 kleine Knoblauchzehe: Nicht zu viel, sonst überwältigt sie alles.
• 30 g Pinienkerne: Oder geröstete Sonnenblumenkerne, wenn Nussallergie im Spiel ist.
• 4 EL natives Olivenöl extra: Macht das Pesto samtig und verbindet alles.
• Saft von ½ Zitrone: Hellt das Pesto auf und bringt Frische rein.
• Salz und Pfeffer: Nach Geschmack für das Pesto.
• Zitronenspalten und gemischte Salatblätter: Zum Servieren, für Farbe und Frische.

Zubereitung

Ofen vorbereiten:

Heize den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vor. Lege ein Backblech mit Backpapier aus, damit nichts kleben bleibt.

Panierstationen aufbauen:

Stelle drei flache Schüsseln bereit: eine mit Mehl, eine mit verquirlten Eiern und eine mit Panko, Parmesan, Pfeffer, Salz und Paprika gut vermischt. So wird das Panieren zum Fließband.

Fisch panieren:

Nimm jeden Schellfischstreifen, wende ihn erst im Mehl, dann im Ei und zuletzt in der Panko-Parmesan-Mischung. Drücke die Panade leicht an, damit sie haftet, und lege die Goujons auf das Backblech.

Backen:

Besprühe oder beträufle die Goujons leicht mit Olivenöl. Backe sie 15 bis 20 Minuten, drehe sie nach der Hälfte der Zeit um, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Erbsenpesto zubereiten:

Während die Goujons backen, blanchiere die Erbsen 2 Minuten in kochendem Wasser, gieße sie ab und schrecke sie unter kaltem Wasser ab. Gib Erbsen, Basilikum, Parmesan, Knoblauch, Pinienkerne, Olivenöl und Zitronensaft in eine Küchenmaschine und mixe alles, bis es größtenteils glatt, aber noch etwas stückig ist. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Servieren:

Richte die heißen Goujons auf Tellern an, gib einen großzügigen Klecks Erbsenpesto dazu und serviere mit Zitronenspalten und Salatblättern. Fertig.

Merken

Einmal habe ich diese Goujons an einem regnerischen Mittwochabend gemacht, nur für mich. Ich saß am Küchentisch, tauchte jeden Bissen ins grüne Pesto und hörte Musik. Es war so einfach, aber es fühlte sich an wie Selbstfürsorge. Manchmal braucht man kein Publikum, um etwas Schönes zu kochen.

Die Wahl des Fischs

Schellfisch hat festes, weißes Fleisch, das beim Backen nicht auseinanderfällt. Wenn du keinen findest, funktionieren Kabeljau oder Seelachs genauso gut. Ich habe auch schon Seelachs benutzt, als der Fischhändler mir sagte, er sei frischer an dem Tag. Der Trick ist, den Fisch in gleichmäßige Streifen zu schneiden, damit alles zur gleichen Zeit gar wird. Einmal habe ich die Stücke zu dick geschnitten, und außen waren sie knusprig, innen noch roh.

Warum Panko besser ist

Normale Semmelbrösel werden zwar auch knusprig, aber Panko ist luftiger und bleibt länger kross. Die japanischen Brösel haben größere Flocken, die mehr Oberfläche haben und deshalb besser bräunen. Ich habe beide Varianten ausprobiert, und der Unterschied war deutlich. Panko gibt dir diese Restaurant-Textur, die man sonst nur beim Frittieren bekommt. Du findest sie mittlerweile in fast jedem Supermarkt.

Variationen und Anpassungen

Wenn du keine Pinienkerne magst oder eine Nussallergie hast, nimm geröstete Sonnenblumenkerne. Das Pesto schmeckt ein bisschen erdiger, aber genauso gut. Für eine glutenfreie Version tausche Mehl und Panko gegen glutenfreie Alternativen aus. Ich habe das Pesto auch schon mit Rucola statt Basilikum gemacht, als ich keins mehr hatte, das war schärfer, aber interessant.

• Probiere Zitronenschale in der Panade für extra Frische.
• Serviere die Goujons mit Süßkartoffelpommes statt Salat.
• Das Pesto hält sich im Kühlschrank drei Tage und passt auch zu Pasta.

Merken

Diese Goujons sind für mich der Beweis, dass einfache Zutaten mit ein bisschen Aufmerksamkeit zu etwas Besonderem werden. Mach sie, wenn du Lust auf Fisch hast, aber keine Lust auf Aufwand.

Rezept-Fragen

→ Kann ich eine andere Fischart verwenden?

Ja, Kabeljau oder Seelachs sind hervorragende Alternativen zum Schellfisch. Beide Fischarten haben eine ähnliche Textur und eignen sich perfekt für diese Zubereitung mit Parmesan-Kruste.

→ Wie bewahre ich übrig gebliebenes Erbsenpesto auf?

Das Erbsenpesto hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Bedecken Sie die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Olivenöl, um die leuchtend grüne Farbe zu erhalten.

→ Kann ich die Goujons frittieren statt backen?

Ja, Sie können die Goujons in 180°C heißem Öl etwa 3-4 Minuten goldbraun frittieren. Das Backen ist jedoch eine gesündere Alternative, die dennoch eine knusprige Kruste liefert.

→ Welche Beilage passt am besten zu diesem Gericht?

Knackige Salatblätter, gebackene Süßkartoffel-Pommes oder ein leichter Krautsalat harmonieren wunderbar mit den knusprigen Goujons und dem frischen Erbsenpesto.

→ Wie stelle ich sicher, dass die Panade haftet?

Tupfen Sie die Fischstreifen vor dem Panieren trocken und stellen Sie sicher, dass jeder Streifen vollständig mit Mehl, dann Ei und schließlich der Panko-Parmesan-Mischung bedeckt ist. Drücken Sie die Panade leicht an.

→ Kann ich das Gericht glutenfrei zubereiten?

Absolut. Verwenden Sie glutenfreies Mehl und glutenfreie Semmelbrösel als Ersatz für die Standardzutaten. Der Geschmack und die Textur bleiben nahezu identisch.