Wildgulasch mit Sloe Gin Polenta

An einem kalten Wintertag, als der Schaueregel gegen die Fensterscheibe trommelte und die Küche langsam mit dem Duft von wildem Kräutergebranntl gefüllt wurde, entdeckte ich diese Wahrheit: Ein guter Eintopf ist mehr als die Summe seiner Zutaten. Das Rezept stammt ursprünglich von meinem Großvater, der während der Jagdsaison immer einen Topf mit Wildbret auf dem Holzkocher simmeren ließ. Der Schliff gin verleiht dem Gericht diese subtile Noten von dunklen Früchten und macht jeden Bissen zu einer Erinnerung an lange Abend am Kamin.

Ich erinnere mich daran, wie ich beim ersten Mal die Zwiebeln im gleichen Topf anbraten wollte, in dem ich vorher das Fleisch angebraten hatte. Das Ergebnis war fast verbrannt, aber ich habe daraus gelernt. Heute weiß ich, dass diese angebratenen Säcke, die sich am Boden absetzen, später für die tiefen Aromen verantwortlich sind. Wenn der Eintopf nach zwei Stunden sanft vor sich hinköchelt, kommt die ganze Familie in die Küche, angezogen von einem Duft, der Versprechen von Wärme und Geborgenheit macht.

Zutaten

• 800 g Wildschulter oder Gulasch-Wild: Wildfleisch ist magerer als Rindfleisch und entwickelt bei langsamer Garmethode eine zarte Textur, die sich perfekt für Eintopfs eignet. Achten Sie darauf, grobe Sehnen zu entfernen.
• 2 EL Olivenöl: Ein hochwertiges Öl bildet die Grundlage für das Anbraten des Wilds und gibt später einen subtilen Geschmack an den Eintopf ab.
• 1 große Zwiebel, fein gehackt: Die Zwiebel bildet zusammen mit Karotten und Sellerie das aromatische Fundament, das für den tiefen Geschmack verantwortlich ist.
• 2 Karotten, in Scheiben geschnitten: Karotten geben während der langen Garzeit ihre Süße an den Eintopf ab und schaffen ein harmonisches Geschmacksprofil.
• 2 Stangen Sellerie, gewürfelt: Sellerie verleiht dem Gericht eine leicht erdige Note, die perfekt mit dem Wild harmoniert.
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt: Der Knoblauch gibt während der Garzeit sein Aroma ab und sollte erst mit den anderen Gemüsen hinzugefügt werden.
• 2 EL Tomatenmark: Das Tomatenmark konzentriert die Geschmacksstoffe und gibt dem Eintopf eine leichte Tomatennote sowie eine schöne Farbe.
• 150 ml Schlehen Gin: Diese ungewöhnliche Zutat verleiht dem Gericht dunkle Frucht noten und eine komplexe Tiefe, die Rotwein nicht erreichen kann.
• 400 ml Rinder- oder Wildfond: Ein hochwertiger Fond ist das Rückgrat des Eintopfs und sorgt für die fundamentale Würze. Wenn möglich, selbstgemachten Fond verwenden.
• 1 EL Johannisbeergelee: Das Gelee gibt eine subtile Säure und Fruchtigkeit, die den Wildgeschmack wunderbar ausbalanciert.
• 2 Lorbeerblätter: Diese aromatischen Blätter geben während der langen Garzeit ihr Aroma ab und sollten vor dem Servieren entfernt werden.
• 2 Zweige frischer Thymian: Thymian verbindet sich wunderbar mit Wild und sollte erst gegen Ende der Garzeit entfernt werden.
• 1 TL Wacholderbeeren, leicht zerdrückt: Wacholder harmoniert perfekt mit Wild und gibt dem Gericht eine traditionelle Note, die an die Jagdsaison erinnert.
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer: Würzen Sie erst gegen Ende der Garzeit, da der Fond während des Kochens salzen wird.

Für das Polenta

• 750 ml Vollmilch: Die Milch macht das Polenta besonders cremig und gibt ihm einen sanften Geschmack, der perfekt zum Wild passt.
• 250 ml Wasser: Das Wasser verdünnt die Milch leicht, damit das Polenta nicht zu schwer wird und eine angenehme Konsistenz bekommt.
• 150 g Polenta (Schnellkoch oder regulär): Polenta absorbiert die Flüssigkeit und wird cremig, wenn es langsam gerührt wird.
• 40 g ungesalzene Butter: Die Butter gibt dem Polenta einen letzten Schuss von Geschmack und einer seidigen Konsistenz.
• 50 g geriebener Parmesan: Parmesan gibt dem Polenta eine salzige Note und einen Käsegeschmack, der wunderbar mit dem Wild harmoniert.
• Salz nach Geschmack: Da der Parmesan salzen ist, vorsichtig würzen und erst zum Schluss abschmecken.

Anweisungen

Das Wild anbraten:

Erhitzen Sie das Olivenöl in einem schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze und braten Sie das Wild in Chargen scharf an, bis es rundherum braun ist. Das Fleisch sollte nicht im Topf überladen sein, sonst dämpft es statt zu braten. Setzen Sie das angebratene Fleisch beiseite und bewahren Sie die Säcke im Topf auf.

Das Gemüse anbraten:

Geben Sie die Zwiebeln, Karotten und Sellerie in denselben Topf und kochen Sie sie 5 bis 7 Minuten, bis sie weich sind. Rühren Sie den Knoblauch und das Tomatenmark ein und kochen Sie weitere Minute, bis das Tomatenmark leicht karamellisiert.

Den Schlehen Gin hinzufügen:

Geben Sie das Wild zurück in den Topf und gießen Sie den Schlehen Gin ein. Lassen Sie ihn 2 Minuten köcheln, bis sich der Alkohol etwas reduziert hat und die Frucht aromen freigesetzt werden. Rühren Sie dabei und achten Sie darauf, dass der Gin nicht anbrennt.

Die Flüssigkeiten hinzufügen:

Gießen Sie den Fond, das Johannisbeergelee, Lorbeerblätter, Thymian und Wacholderbeeren hinzu. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer, aber nehmen Sie sich zurück, da der Fond salzen wird.

Das Wild köcheln lassen:

Bringen Sie den Eintopf zum Köcheln, decken Sie ihn ab und kochen Sie bei niedriger Hitze 2 Stunden. Rühren Sie gelegentlich um, und prüfen Sie nach 90 Minuten, ob das Wild zart ist. Bei Bedarf können Sie weitere 15 bis 30 Minuten köcheln lassen.

Das Polenta vorbereiten:

Während der Eintopf köchelt, erhitzen Sie die Milch und das Wasser in einem separaten Topf, bis sie kurz vor dem Kochen stehen. Rühren Sie langsam, um ein Anbrennen zu vermeiden.

Das Polenta einrühren:

Geben Sie das Polenta langsam einrührend hinzu und kochen Sie bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren 5 bis 10 Minuten (oder nach Packungsanweisung), bis es dick und cremig ist. Das Rühren ist entscheidend für die Konsistenz.

Das Polenta verfeinern:

Rühren Sie die Butter und den Parmesan ein. Wenn das Polenta zu dick ist, fügen Sie einen Schluck mehr Milch oder Wasser hinzu. Würzen Sie mit Salz, aber denken Sie daran, dass der Parmesan salzen ist.

Den Eintopf fertigstellen:

Entfernen Sie die Lorbeerblätter und Thymianzweige aus dem Eintopf. Servieren Sie den Wild-Eintopf heiß über dem cremigen Polenta, mit einem Glas Rotwein auf der Seite.

Merken

An jenem ersten Abend, als ich diesen Eintopf für meine Familie servierte, blieb das Essen für Minuten sprachlos stehen. Das Wild war so zart, dass man es mit einer Gabel zerfallen konnte, und das Polenta war cremig und reichhaltig. Seitdem ist dieses Rezept an kalten Wintertagen ein fester Bestandteil unserer Tische geworden.

Die Kunst des langen Kochens

Ein Eintopf wie dieser braucht Zeit, aber die Belohnung ist ein Gericht, das tiefer und komplexer schmeckt als alles, was schnell zubereitet wurde. Während der zwei Stunden Garzeit verwandelt sich das Fleisch von zäh in zart und die Aromen verschmelzen zu einer harmonischen Einheit. Die Säcke, die sich am Topfboden absetzen, werden später Teil der Soße, wenn Sie ein paar Minuten kochen, um sie einzuarbeiten.

Polenta perfection

Gutes Polenta erfordert Geduld und ständiges Rühren, aber das Ergebnis ist eine cremige Beilage, die perfekt zum Wild passt. Wenn Sie das Polenta vorbereiten, während der Eintopf köchelt, wird alles zeitgleich fertig, was besonders schön ist, wenn Gäste warten. Restliches Polenta kann man am nächsten Tag in Scheiben geschnitten und in Butter gebraten servieren.

Servieren und begleiten

Ein kräftiger Rotwein wie ein Shiraz oder Cabernet Sauvignon bildet den perfekten Partner zu diesem herzhaften Gericht. Das Polenta kann man auch mit etwas mehr Parmesan verfeinern, wenn Sie es besonders reichhaltig mögen. Wenn Sie Gäste haben, bereiten Sie alles bis zum letzten Schritt vor und lassen Sie den Eintopf einfach warm halten.

• Ein Spritzer Zitrone über dem Polenta vor dem Servieren gibt eine frische Note.
• Gefrorenes Polenta kann man in Eiswürfelbehältern portionieren und später auftauen.
• Restlicher Eintopf schmeckt am nächsten Tag noch besser, da die Aromen weiter ziehen.

Merken

Guten Appetit und möge dieser Eintopf Sie an kalten Tagen wärmen. Ein Gericht wie dieses verbindet Menschen und schafft Erinnerungen, die über das Essen hinausgehen.

Rezept-Fragen

→ Kann ich anderes Wildfleisch verwenden?

Ja, Hirsch, Reh oder Wildschwein eignen sich hervorragend. Achten Sie auf ähnliche Garzeiten für zartes Fleisch.

→ Was kann ich statt Sloe Gin verwenden?

Portwein, Rotwein oder ein Beerenlikör sind ausgezeichnete Alternativen, die ähnliche Tiefe und Fruchtigkeit bieten.

→ Wie lange kann ich den Gulasch aufbewahren?

Im Kühlschrank hält sich das Gericht 3-4 Tage. Es lässt sich auch hervorragend einfrieren und bis zu 3 Monate lagern.

→ Muss ich die Polenta frisch zubereiten?

Für beste Ergebnisse ja. Frische Polenta ist cremig und geschmeidig. Sie können sie aber 30 Minuten vorher zubereiten und warmhalten.

→ Welcher Wein passt am besten dazu?

Ein kräftiger Rotwein wie Shiraz, Cabernet Sauvignon oder ein italienischer Barolo harmoniert perfekt mit den intensiven Wildaromen.

→ Kann ich das Gericht im Slow Cooker zubereiten?

Ja, nach dem Anbraten übertragen Sie alles in den Slow Cooker und garen es 6-8 Stunden auf niedriger Stufe.